俺育て!虎ヘッド風味:ver2.3

ここしばらく、写真だけ撮ってアップしてなかったラーメンの紹介。
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火の車の「辛塩」
マー油の風味が軽く香る程度。でも、それでじゅうぶん。
辛さ、一番最低レベルなんだけど、辛いのに弱い俺は、もう、これでいっぱいいっぱい。

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昇憲の「辛塩」
なぜか、同時多発的に全国的に「辛塩」をメニューに加える店が多いみたい。
で、この店はとんこつベースのスープと、釧路風あっさりのスープの二種類のラーメンがあるんだけど、釧路風もなかなかうまかった。
辛味は、沖縄の「島トウガラシの泡盛漬け」を使っているらしい。
確かに、独特の風味が香ってくるが、決してスープを壊してはいない。

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はちべえの、はちべえラーメンの塩
この店、午前11時から午後3時までの営業時間。
で、この店も二種類のスープがあって、脂を排除したスープと、背脂を使ったものの二種類。
はちべえラーメンは、背脂を使ったもの。
スープ自体がかなりしっかりしたダシで作られているので、背脂の味に負けてない。

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店名は書かない・・・・つーか、写り込んでるけど。
サンマーメンというメニューが懐かしくて注文した。
味は・・・・

は!

味は「そこそこ」だ!

つーか、この店、元は美味しい回転寿司の店だったんだけど、多分、回転のくせして妙に高級志向だったのがよくなかったのか、今はラーメンと海鮮居酒屋という・・・なんだかよくわからない店になっている。
前回は、海苔のついたおにぎりを平べったくして凍らせたのだが、今回は実家から余りご飯をもらってきて、最初から平べったくして冷凍してみた。
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大きめにラップを出して、ごはんを真中に置いて包んで、適度にくっつくように押し広げて作ってみた。

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こんな感じで手でぱきっと割れるくらいの厚さがいい感じ。
手で割れないようだったら、けっこう長めに油で揚げないといけないと思う。

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今回も、多目の油でフライパンで焼いてみた。
ただ、薄く作ってあるので、いい形で固まってくれる。

最近は、これを塩コショウをかけるだけで食べてみたりする。
おこげ・・・というよりも、せんべいの感覚。
焼き立てに、醤油つけてもうまいだろうなぁ・・・

もちろん、やっぱ、ごはんをちゃんと干すのがいいんだろうが、薄くして凍らせるととにかく時間がかからない。
今度は、ちゃんと油で揚げてみようと思う。
きっと、うまいはず。
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昇憲にて。

さて、俺の考察が正しいかどうか検証してみるべく、牛チャーシューを豚チャーシューに変えてもらった。

仮説は正しかった。
牛チャーシューから出る脂が、この店の豚骨スープの味を濁らせ、せっかく臭みのない豚骨スープに変な臭みを与えている。

牛チャーシューは珍しいし、それなりにがんばって美味しくしようとしているんだけど、ラーメンの命はやっぱスープだと思うので、スープをいかに美味しくするかを第一に考えて欲しかった。

つーか、この店は「チャーシューを牛、豚からお選びください」システムにすべき。

まあ、俺みたいな客は、勝手に注文つけてしまうのだが、釧路の人間は変なところずうずうしいくせに、食い物屋の店主に自分の好みとかを伝えようとしない。

俺が思うに、食い物屋に自分の好みを伝えるってことは、決して失礼なことじゃない。
いや、そりゃ注文の質にもよりけりかもしれないけど、少なくとも俺はその店に気に入った部分がなければ注文はつけないし、こういう注文をつける客が居るってことを受け止めて、もっとうまいもの作って欲しいと思っている。
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釧路町、昇憲にて。

まず、豚骨をしっかり使ってるのに、臭みがないのは合格。

この店、釧路人向けに釧路ラーメンも出している。
二つのスープを仕込むのはけっこう大変なんじゃないかと思うのだが、豚骨の方は臭みがないので、処理がきっちりしているんだろう。
塩味が薄めなのは俺好み。

ただし、この写真のチャーシュー、「牛チャーシュー」なのだ。
牛チャーシューをあぶって乗せているので、牛の風味がすごい。
なので、瞬間的に完全に牛の風味がラーメンを支配してしまっている。
チャーシューを片付けてしばらくしてようやく豚骨スープが良くできてるのがわかる。
つまり・・・チャーシューを牛にしたのは蛇足じゃないだろうか?
下処理、温度、そのへんは悪くない。
しかし、もう一押しの部分が良くないと思う。

次回は、チャーシュー抜きでいってみようかと思う。
マクドナルドの新製品。
100円ならば十分にいいと思った。

上手くできてると思ったのがソース。

一応対比で、ハンバーガーとマックポークを食べ比べてみたのだが、やはり牛肉は風味が強い。だからケチャップでいい。
でも、豚肉は風味が軽い。
豚肉もポークチャップという料理があるので、ケチャップだけでも合わないわけはないだろうが、ソースがそれなりに工夫されている。
多分、日本人の味覚に合うように作られているのだろう。
ざーっと感じたところなのだが、生姜、醤油、黒胡椒が効いている。

牛肉の風味に疲れたおっさんにはかなりいい。

そういや、アメリカに住んでいる妹に聞いたのだが、アメリカ人商社マンが言うには、世界中のマクドナルドの中で、日本のマクドナルドのハンバーガーが一番美味しかったらしい。
もしかすると、日本人は、ご飯に魚をのっける・・その技術にかなりの年月かけて極めるような民族だから、単に、パンに肉をはさむだけの食べ物にもそれなりの意匠をこらしているのかもしれない。
変な料理持ってくるな!そんなもん持ってくるならおにぎりだけのほうがよっぽどましだ!

と、言ってから、毎日のようにうちに持ち込まれる大量のおにぎり。
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うちの冷蔵庫をかなり圧迫しているの。
そのうえ、古いものはガチガチになってしまっている。

だから、とりあえず、これをチャーハンにしてみたりして食っているんだけど、これを中華おこげっぽいものにしてみようかと思う。

当然、おにぎりじゃなくて、残りご飯の方が美味しくできる
主婦の皆様、お試しあれ。

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まず、俺の場合、おにぎりががちがちになってるので、ちょっとレンジで暖めてから、どんぶりの底に押し付ける。
表面にちょっと塩と、中華だしをふりかけた。
できるだけ、均一に薄く押し付ける。

で、ラップをかけて一晩冷凍庫へ。

本物のおこげは、どうやるのかわからないが、乾燥させるんだっけ?

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で、これが一日凍らせたもの。
水分は、表面に氷になって浮いているので、軽く叩き落す感じ。
この時点で、すげーまずそうだよね?
おにぎりだから、海苔とか中身とかはいちゃってるし・・。

で、凍らせると、どんぶりにはりついてしまうので、ラップをかけずにレンジで軽く解凍。
ラップかけちゃうと、せっかく飛ばした水分がもどっちゃうからね。
これで、はがしやすくなる。

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で、これを、ちょい多目の油で焼く。
当然、天ぷら鍋で揚げる方が美味いに決まってるんだけど、男ヤモメの台所だし、油こしもないし、後片付けめんどくさいし・・・。

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このへんで、ちょっとおいしそうな色になってきたでしょ?
ご飯の押し付けがあまくて、やや分厚くなってしまったんだけど、とりあえず表面をカリっとさせることができればOK。

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そのままの鍋で、缶詰のスープを温める。
ちなみに、これ、インスタントラーメンのスープの残りとかでもたまにやる。
なんでもいい、ありもののスープをちょっと水でのばして、塩コショウ、酢、ごま油、ガーリックパウダーなどで好みの味にする。
水溶き片栗粉で仕上げ。

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で、それをかけ回すんだけど、残念ながらジューっていう、あの音は聞けないんだよなぁ・・・。
ちゃんと、先にスープ作って、油で揚げたらジューって言うんだろうなぁ。

で、今回、分厚くできちゃったんだけど、外がカリっとしてて、中は粘り気があって逆に良かった。
おにぎりの具の鮭と梅もアクセントになってたし、海苔は邪魔にならないし。

ただ、この量を一人で食ったら、最後は飽きた・・・。
俺って、家族的に色々恵まれない部分とかあるけど、もしかすると、その分、色々と人よりも恵まれている部分も多いのではないか?
とか、考えてしまった。

もう、釧路の中ではピカイチ。
トンコツベースの塩ラーメンのコンセプトのラーメンの中では全国区のうまさではないか?と思っている店の試作品を食わせていただいた。

いや、桔梗の旦那にも色々メニュー外のものを食わせていただいているし、こういうのはありがたい。客冥利につきる。

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これです。
やっぱ、あんまし美味そうに撮れてないんだけど・・・。
これがもう、極上の家系ラーメンスープなのよ!
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今のところ、店名は明かせない。
なんせ、店の二代目が、親方から「まだ客には出すな」と言われているものなので。
つーか、でも、どんぶり写ってるか・・・。
あと、豚のダシなのだが、どこのダシかも書けない。

で、このスープ。
豚の濃厚な味が出ているのだが、臭みが全く無い。
例えて言うなら、東京に言った時に池袋の駅周辺の宿の近くで食った「玄武」という店のげんこつスープのラーメンに近い。
しかし、家系よりも風味が軽い。
だから、細麺に絡んでもしつこくない。
しかし、味は濃厚。

今後、多分、もう一ひねりしてから店で出す形になるんじゃないかと思う。

もう、これが出たら○岡家釧路店には「行こうかな?」という気さえおこらなくなるだろう・・・。
いや、あくまで釧路店ね。全国には美味しい支店もあるだろうし。
帯広駅ESTA西館桔梗さんに、すっげー久々に行きました。
とにかく、手打ちを腹いっぱい食いたくて。

そこでまず、先制攻撃でいただいたのがガレット

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奥が韃靼蕎麦のガレット。
手前が普通の蕎麦粉のガレット。
そのまんまいただいてみると、卵の味が強いが、鼻に抜ける風味がほんわかと蕎麦の香り。

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で、これがタイトルの『蕎麦粉のガレット豚肉包み』

前に食わせてもらった豚丼サンドで洋風のものにも桔梗のたれ付け網焼き豚が合うことは証明済み。

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このタマネギがまた食感のアクセントになるし、たまらんわけですよ。

もしかしたら、これ、ビール好きな人なら、かなり合うんじゃないか?と思うわけで・・・。

で、もし、これを商品化するのであれば、ネーミングが難しいというお話をしてきたわけですが、俺の結論としては、まず『豚丼クレープ』はナシ。
『豚丼ガレット』は、クレープよりはありだけど、ナシ。
で、長めになるけど、『蕎麦粉のガレット(甘みのないクレープ生地)網焼き豚包み』でどうか?と思うわけですよ。
クレープという言葉が持つ一般的な「甘いもの」というイメージを払拭しつつ、食感はクレープに近いんだよ・・・ということを印象つけたい。
まあ『じっくりコトコト煮込んだスープ』手法なんですけどね。

ちなみに、俺、今日はとにかく蕎麦をめいっぱい食いにいったわけで、ごぼう天せいろ、おろしせいろを軽くたいらげてまいりました。
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あいかわらず、おいしそうに写真が撮れなくてもうしわけない。

道東の短い夏を楽しむ味覚・・・と言ってしまったら大袈裟かもしれないが、変に具沢山の冷やし中華は好きじゃない。本格的バンバンジーのゴマたれ風味は食べ飽きる。
最終的に、気持ちよくすっきり食えるのはこういう感じじゃないかな?

柚子胡椒風味とわさびのタレが選べるのだが、俺的には、柚子胡椒風味を注文のときに「柚子胡椒少な目」でお願いして、少しだけ酢を入れて食べると、いくらでも食える感じ。

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で、この麺だが、店のオヤジさんがこっそり教えてくれたんだが、牛乳で打った麺だということ。
言われても牛乳で打っていることが全くわからない。
牛乳独特のいやな風味・・・いや、牛乳の風味が好きな人には申し訳ないが、俺はあんましあの風味が好きではない。その、俺が思ういやな風味は一切感じられない。
店のオヤジさんも、牛乳を前面に押し出さなかったのは、牛乳に良いイメージと悪いイメージを抱く人が真っ二つに別れるからだそうだ。
特に、ラーメンと牛乳の取り合わせでうまくできているものに出会ったことが無い。まあ、今まで食ったのは全部スープに牛乳を入れてあるものなわけだが・・・。
ただ、この麺、冷水でしめて、ざるで水を切ってもまだムチっとした食感が保たれていて、するりと喉を通る。

まだ、あんまり数は出ていないらしいが、釧路にも短い夏が来る。
昼間の時間は、こういうさらっとしたものを出す店は貴重になってくる。

ちなみに、デフォルトで2玉分の麺が出てくるが、スープやら具材がない分、すんなりと完食できてしまう。
本来、桔梗さんの試作品を試食させてもらったときに、仮の名称だとしても出すつもりはなかったのだが、この『豚どんサンド』だけは、目の付け所がイカチィ~経営者ならば、そのへんのパンと、そのへんの豚肉とそのへんのタレで作っちゃって商標登録してしまう可能性もあるので、この蕎麦粉を練りこんだパンを使った和風豚スライスのあぶり焼きのサンドイッチは、帯広駅ESTA西館豚丼と十割そばの店桔梗が元祖である。ということをここに明記するために、あえて仮称ではあるが、名称を記しておく。
なんかさ・・・どこぞのハゲがコレ見たらやりそうな気がして・・。
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これが、蕎麦粉を2割練りこんだパン。
甘みがあり、ねっとりした食感は失われていない。
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コレが試作品。
実は、以前、特製駅弁を作ってもらったときに、ロールパンでいただいたことがあるのだが、生タマネギとの相性は非常にいい。
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中はこんな感じ。
今回は、パンも焼きたて、豚も焼きたてだったが、以前ロールパンでいただいた時に、冷めても美味しいことは体験済み。

これはもう、後は成型するだけで完成品じゃないか?と思われる。

ただし、今現在の桔梗の設備では量産は不可能。
しかし、なんらかの手助け、もしくは、他社との連携で量産ができれば新しい名物として手軽に楽しんでもらえる商品になることは間違いない。

再度明記しておく。
豚肉のスライスの和風あぶり焼きをパンにはさんだ一品のアイデア、そのアイデアを形にしたのは帯広駅ESTA西館豚丼と十割そばの店桔梗が元祖である!
帯広駅ESTA西館 豚丼と十割そばの店桔梗の新メニュー

先日紹介したものよりも間違いなく美味しそうな写真が公式サイトに載りました。

とんちゃ膳

俺は、薬味は生ネギとわさびを少々入れるのがたまらなく好き。
豚丼と十割蕎麦の店、帯広駅ESTA西館桔梗の店主に、光栄にも新商品の味見を頼まれた!
これはもう、早いところ行くしかなかろう!
と、本日行ってきました。
写真がもうひとついい色で撮れないのは勘弁していただいて・・・。
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これ・・・。
まあ、ぱっと見はいままでの豚丼ですが。
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このように、別の小どんぶりに取り分けまして、薬味を好みで加えて、ダシをかけて茶漬け風にいただきます。

店主が名古屋食のひつまぶしの〆の食べ方かたヒントを得て作ったものですが、これが、〆だけじゃなく、最初からダシかけで食べた方が美味いと思った一品。
魚ならば、茶漬けにした時点で身がほろごろになりますが、豚はそうではない。
茶漬けにしても歯ごたえその他は一切損なうことは無い。
ただ、小どんぶりに小分けにするやり方は正解。
自分の好みを探しながらいただけるし、ゆっくりダシと肉のタレと薬味の渾然一体感を味わいながらいただける。

茶漬けって、米、具、茶(ダシ)の味がよく混ざっておいしいじゃないですか?
その感覚が豚メインで味わえるわけですよ。

というわけで、文句なしに美味しい。
豚丼とはまた一味違う商品・・・ということで、ネーミングプランをいくつか考えて帯広をあとにしました。